糖化工艺对啤酒泡沫性能的影响及其工艺保障措

在各种各样的酒类中，如果说泡沫是上帝赐给啤酒最独特的礼物，想必多数人都会同意。

泡沫的存在，并非只是因为美观，它还是衡量啤酒质量优劣的重要感观指标。我们在观察啤酒泡沫的时候，要注意四个方面：起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯。

其中，起泡能力是指形成泡沫的能力和泡沫高度，泡沫外观是指泡沫的色泽和细腻程度，泡沫持久性是指泡沫形成至泡沫消失的时间，泡沫挂杯是指泡沫滞留于器壁的能力。这四个方面决定了一款啤酒泡沫品质的优劣。

影响啤酒泡沫性能的因素很多，有多肽，异葎草酮，多糖，类黑素，二氧化碳，脂肪类物质。

从工艺保障措施方面来说，影响啤酒泡沫的形成更是贯穿啤酒生产全过程，包括原料的选择、制麦、糖化、发酵、啤酒过滤和输送、灌装工艺的控制。任何一个环节出现问题，泡沫的质量都会受到影响。

本文只讨论糖化工艺对啤酒泡沫性能的影响因素及其工艺保障措施。

糖化工艺是影响啤酒泡沫性能的重要因素之一。糖化工艺和麦汁质量息息相关。麦汁是酵母发酵的营养液，其成分直接影响到酵母发酵与代谢，酒体质量及泡沫性能。糖化即利用麦芽中所含的酶将高分子不溶性物质如淀粉、蛋白质，降解为可溶性低分子物质，为酵母发酵提供营养物，同时提供泡沫蛋白质。

糖化工艺之蛋白质休止

糖化使麦汁中的高、中、低分子氮组成趋于合理，应防止分解过度。在麦汁组分中，原则上高分子氮约占15%，中分子氮约占25%，低分子氮约占60%。麦汁中高分子氮含量过高， 啤酒非生物稳定性就差；中分子氮含量过低，啤酒泡沫性能就差；低分子氮含量过多，啤酒口味就淡薄。

麦汁中高、中、低分子氮的比例主要以调节蛋白休止温度、休止时间来实现。过低的蛋白休止温度，过长的蛋白休止时间会导致蛋白质分解过度，麦汁的中分子氮含量减少，啤酒泡沫比能差，口味淡薄。

在确定糖化工艺参数时，如果麦芽质量好，蛋白休止温度应高一些（52℃左右），休止时间短一些（20-60分钟）；麦芽质量差、特别是溶解度差时，则休止温度为45~50 ℃，休止时间不少于60分钟为宜。较高的休止温度有利于啤酒泡沫性能。

糖化工艺之过滤操作

麦汁的过滤操作应尽量避免洗糟水温及pH值偏高，以防止残留于麦糟中的类脂物质（含脂肪酸）较多地进人混合麦汁。洗糟残糖的控制也要适当，不能太低。

糖化工艺之煮沸

麦汁煮沸时添加酒花对啤酒泡沫性能十分有利，赋予啤酒泡沫挂杯性。

麦汁煮沸时酒花添加量及添加方法对啤酒泡沫有很大影响。高酒花加量，长时间煮沸有利于啤酒泡沫。酒花中所含a一酸煮沸时可增加异构化。异a一酸、酒花树脂是很好的表面活性物质，有利于啤酒泡沫的形成与持久性能。过分强调降低啤酒苦味值，减少酒花用量，对啤酒泡沫性能是有害的。使用陈旧酒花有损于啤酒泡沫，且赋予啤酒不愉快的苦味。

总的来说，麦汁的煮沸时间不能过长，煮沸强度不能过高，以免麦汁中的起泡蛋白过多凝固而降低含量，一般来说90分钟的煮沸时间，8%的煮沸强度对啤酒泡沫不会造成伤害。