精酿啤酒：糖化温度背后隐藏的秘密

在很多酿酒师眼里，没有什么数字比37℃，45℃，65℃，72℃，78℃这几个温度更重要更敏感的了。

35-37℃时，酿酒师知道该投料了，经过一段时间的浸泡，直接升温到45℃进行蛋白质分解，接下来就该缓慢升温到65℃，72℃进行分段糖化，最后再升至78℃，进行过滤。

这是一个对糖化的温度控制极为简单极为概括的描述。

糖化是一个复杂的生物、化学变化过程。在此过程中，各种含碳物质、含氮物质在酶的作用下发生着各种各样奇妙的变化。酶在中间起了极为重要的作用，所有的技术都是为了发挥麦芽中各种酶的最大作用。而温度是影响酶起作用的最为关键的因素。

而刚才提到的这几个温度，只是其中的几个关键环节。

其实在酶的存活阶段，不同的温度都发挥着各自的作用。如果温度控制越精确，那么糖化效果就越好，就越能为酿造出一款好酒打下良好的基础。

让我们看看不同温度条件下，各种物质的变化。

糖化温度及其效应

为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏，糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温．糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应：

35-37℃：酶的浸出，有机磷酸盐的分解。

40-45℃：有机磷酸盐的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白质分解；R-酶对支链淀粉的解支作用。

45-52℃：蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限煳精酶对支链淀粉的解支作用；有机磷酸盐的分解

50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成

55℃：有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成；内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活

53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成

63-65℃：最高量的麦芽糖形成

65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，煳精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少；界限煳精酶失活。

70℃：麦芽α-淀粉酶的最适温度，大量短链煳精生成；β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活

70-75℃：麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量煳精，可发酵糖的生成量减少

76-78℃：麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低

80-85℃：麦芽α-淀粉酶失活

85-100℃：酶的破坏

糖化温度的控制

糖化温度可分几个阶段进行控制：

35-40℃

浸渍阶段：此时的温度称浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解

45-55℃

蛋白质分解阶段：此时的温度称为蛋白质分解温度。其控制方法如下：

1、温度偏向下限，氨基酸生成量相对地对一些；温度偏向上限，可溶性氮生成量较多一些

2、对溶解良好的麦芽来说，温度可以偏高一些，蛋白质分解时间可以短一些

3、对溶解特好的麦芽，也可放弃这一阶段

4、对溶解不良的麦芽，温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间

在上述温度下，内-β-1，3葡聚糖酶仍具活力，β-葡聚糖的分解作用继续进行

62-70℃

糖化阶段：此时温度通称糖化温度，其控制方法如下：

1、在62-65℃下，生成的可发酵性糖比较多，非糖的比例相对较低，适于制造高发酵度啤酒；同时在此温度下，内肽酶和羧肽酶仍具有部分活力

2、若控制在65-70℃，则麦芽的浸出率相对增多，可发酵性糖相对减少，非糖比例增加，适于制造低发酵度啤酒

3、控制65℃糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率

4、通过调整糖化阶段的温度，可以控制麦汁中糖与非糖之比

75-78℃

煳精化阶段：在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。

最后提醒一句：

有经验的酿酒师，在糖化过程中，当需要65℃或者72℃的温度时，他会升温至64℃或者70℃，然后利用余热使其达到目标温度。

所谓酿酒之道，运用之妙，在于一心。