设计糖化工艺时需要考虑的因素

同一种糖化工艺可以生产出不同的啤酒，不同的糖化工艺也可以生产出同一种啤酒。既然这样，为什么不仅仅使用一种简单的糖化工艺来简化酿造工艺呢？而且为什么使用不同的方法来生产同一种啤酒？

答案很简单。任何特定的糖化工艺都能够生产出不同的啤酒，但不能生产出所有的啤酒。此外，由于不同的啤酒厂有不同的糖化能力，我们不能总是在每个啤酒厂使用同样的方法来生产特定的啤酒。（注意，使用不同的糖化工艺来生产同一种啤酒，啤酒的品质是不一样的。对于每种啤酒样品，有经验的啤酒品酒员可以辨别出它们在口味上的细微差别。）

我们将在这部分了解不同糖化工艺的可控制特性，这些特性导致了不同的啤酒特性。

选择糖化工艺的目的

酿造过程中的糖化工艺在决定麦汁碳水化合物成分时十分重要，而麦汁碳水化合物又在决定啤酒特性。现代啤酒生产是反向设计得到的：首先确定啤酒的口味特性和风格，然后指定谷物配方和糖化工艺，以得到麦汁碳水化合物成分，再经发酵后生产出啤酒。

啤酒风味的组成

香味

啤酒的香味主要产生于煮沸后期加入的酒花和酵母代谢的产物。酒花和酵母以及它们对啤酒香味的影响将在后面的单元中讨论。

尽管不像酒花和酵母提供的香味那样浓烈，但麦芽也是啤酒整体香味的重要来源。煮沸锅煮沸时具有挥发性的麦芽香味化合物损失越多，残留的浓香混合物就越多，并散发出轻微的麦芽香味。清酒中的麦芽香味可以通过使用特殊麦芽来增强，例如在糖化过程中加入焦化麦芽或慕尼黑麦芽。

味道

麦芽和辅料会影响整体口感，但啤酒的口感还受到酒花和酵母的很大影响。在口感平衡的啤酒中，酒花和酒花酸使麦芽的甜味均衡。大多数国人更喜欢清淡口感而不是全麦口感的啤酒。

麦芽的选择对啤酒口感有着至关重要的影响。浅色麦芽用于皮尔森啤酒。深色麦芽通常用于生产较浓烈、麦芽味较重的啤酒。烘烤过的大麦用于为黑啤酒上色，但如果使用过量，会使啤酒有一股焦煳味。

理想的辅料口味适中，提供可转化的淀粉源，对口味没有任何影响。

众所周知，啤酒的香味和风味主要取决于谷物清单和酿造配方，与糖化技术基本无关。

口感、酒精含量和含热量

啤酒的口感、酒精含量、含热量息息相关，因此将它们放在一起讨论。

口感

啤酒口感常常被称为口腔感觉。它是指啤酒含在口中时上腭被充满的感觉。啤酒口感与啤酒中未发酵的碳水化合物、蛋白质及肽有直接关系。啤酒中的这些化合物越多，越会体会到上腭被充满的感觉。

口感直接受糖化工艺和最终啤酒浓度(OG)的影响。无论糖化工艺中是否包括蛋白休止，无论蛋白休止时间持续多久，无论如何控制蛋白质降解为肽和氨基酸，太多的蛋白质或高分子量肽都会使啤酒出现冷藏浑浊。

糖化工艺设计主要技术参数为料水比、原料粉碎度、糖化温度、pH值等。总的设计原则是适应和有利于酶的作用。

料水比

糖化料水比决定了糖化醪的浓度，从而影响到酶活性、麦汁收得率及麦汁组成成分。淡色啤酒料水比一般为1：4—5，尽量避免高于1：5，低于1：3。以防止降低原料利用率，影响酶分解作用的不良后果。料水比原则是：使用溶解不良的麦芽，糖化力弱，谷皮厚的麦芽，糖化醪宜稀些；用硫酸盐含量高的水酿制淡色啤酒，糖化醪应稀些；麦芽粉碎细时糖化醪稀些。

原料粉碎度

原料粉碎是一个简单的物理变化过程。但其结果对原料利用率，麦汁组成，糖化过程有着直接影响。应引起高度重视。原料粉碎的重点是麦芽粉碎。麦皮破而不碎是检验麦芽粉碎质量的首要指标。对过滤槽而言，麦芽粉碎后，麦壳加麦壳内残留物占总重量的比例控制在35％一40％，不低于30％。

糖化温度

糖化蛋白温度依据麦芽溶解度，即麦芽细胞溶解度，蛋白质溶解度进行选择。对于溶解良好的麦芽可以提高蛋白休止温度，甚至可以越过蛋白休止温度直接进入糖化。以防蛋白分解过度。对于溶解度较差，特别是库值偏低的麦芽，应降低蛋白分解温度，延长蛋白分解时间。麦芽质量不同，糖化蛋白休止温度也不同。

糖化温度及时问的调整．依据麦芽质量，特别是麦芽酶活力、辅料比及对发酵度的要求而定。

pH值

pH值对糖化结果起着非常重要的作用。糖化操作主要是调节温度、时间及pH

值。温度可通过升温、降温调节；而醪液的pH值则依据麦芽内酶的最适pH值加酸进行调整。以获取最佳酶效应。调节pH值常用磷酸、乳酸，也可以用强酸如盐酸、硫酸。磷酸是中强酸，略有涩味，酸味小。形成的磷酸盐可做酵母繁殖时所需磷盐，有利于酵母发酵。乳酸为有机酸，酸性弱，酸味强，调节幅度小，安全可靠，并对啤酒口味有利。但添加量大，成本相对较高。采取添加磷酸，并辅助以一定量乳酸效果更佳。我们的目标是调节投料水的碱度在3-8之间。