啤酒的涩味及其改善

涩味，词典解释是一种使舌头感到不滑润，不好受的一种滋味，即一种使人舌头感到发木，发滞，粗糙不舒服的感觉，根据我国的习惯，人们把滋味分成七味，即酸，甜，苦，辣，咸，鲜，涩，而涩味则是这七大味中的一味，可见其在人们生活之中的需要了。

啤酒口味的构成，一般与味觉有关的成分如苦味，麦芽香味，涩味，甜味，双乙酰味等。其中涩味则是啤酒口味病害的一种。啤酒中有了涩味，就使啤酒的苦味变得粗杂，口味变得粗劣，影响了啤酒的口感。大家知道优质的啤酒必须具备口味纯正，柔和，醇厚，爽口，杀口的特点，尤其是特有的苦味要柔和协调，爽快，柔和才能爽口，而综合口味的协调爽口才能显示其柔和。

由于有了涩味的存在，则影响了爽口，影响了苦味的柔和协调，使原本柔和爽口的啤酒变得不协调了，不爽口了，口味粗糙，减低了人们再饮的欲望，也降低了啤酒的质量价值和感官评比时的成绩。啤酒涩味轻微存在于啤酒中，一般消费者是不易察觉的，但有经验的评酒人员则能尝出。当涩味比较明显时，对产品口味，质量的影响就比较严重了，消费者也就难以接受了。为此，我们切不可忽视涩味的存在于产生和它对啤酒口味的危害。

啤酒口味的构成，主要是来自浸出物里的碳水化合物，氮化合物，苦味质，矿物质等成分，其中有些成分影响啤酒的涩味。如何保持啤酒的风味稳定值，尽可能的控制涩味的产生和减低它的危害作用？我们一起来了解一下吧！

1、大麦中含有的多酚物质

大麦皮壳和煳粉层中含有的多酚物质是造成啤酒苦涩，口味粗糙的主要物质。它随着浸出物的提高而增加，尤其通过多酚氧化酶的作用，更容易氧化，使啤酒口味具有明显的涩味，并使麦汁色度增加，降低了啤酒的非生物稳定性。

2、糖化用水

糖化用水含有较多的碱性物质或碳酸盐硬度大（暂时硬度高），易使酒花中α-酸发生异构化，造成麦汁苦涩味大喝口感粗糙。当糖化用水含有较多的碱性物质，ph值大于7，则酸度过高，不适宜糖化各种酶的作用，甚至使其失去活力，影响蛋白质，淀粉分解及过滤煮沸，也能致使成品啤酒出现不良的苦涩味。因此，PH值过大的水即酸度过低的水，习惯上我们都要加酸处理，调整糖化醪的ph值到6以下。

3、酒花中的多酚物质

酒花中含有的多酚物质是造成啤酒口味苦涩，粗糙的另一主要成分，应设法降低。在糖化工艺操作中要注意糖化醪ph值的变化，应一直保持在5.2-5.4之间，以减少多酚物质的作用。

4、氧化

啤酒在酿造工艺过程和装瓶，装罐后的氧化，是影响啤酒风味稳定性，造成啤酒出现苦涩味或涩味加重的一个重要原因。

5、醇类

给啤酒以香味的醇。主要是乙醇和高级醇，是啤酒发酵过程不可避免的副产物，构成了啤酒醇香味。但这些高级醇中有一些醇类，如异丁醇，戊醇等均具有苦涩味。这些成分如果超过口味阈值时，则给啤酒带来不愉快的苦涩味。贮酒期过长，也易使啤酒口味变涩。

6、有害微生物

麦汁和啤酒中感染了有害微生物。由于微生物的生长，繁殖，也能使啤酒口味变坏，产生特有的怪味，苦味和涩味。

7、酵母自溶

酵母的自溶，也可使啤酒产生苦涩味。

8其他措施

利用PVFP吸附多元酚物质生成不溶性的络合物，通过过滤除去，也可去除部分涩味，使风味稳定性得到提高。此外，据资料介绍，陕西西京啤酒厂在1990年3月试验，向啤酒中添加谷氨酸钠，经品评对比，啤酒中添加谷氨酸钠后，其色度，酒精度，二氧化碳均较对照酒无变化，而口味相应得到了改善，去除了对照酒中的一部分杂味，可见其对啤酒的各种不良风味病害有明显的抑制作用。

日本村尾沃夫等试验将黑薄荷，白薄荷的提取添加到啤酒中后，即可抑制啤酒的不良苦味和后味，使其口感变得非常爽口。由于薄荷抽提物加量非常小，所以对啤酒的原有风味几乎没有任何损害。

综上所述，防止和改善啤酒中的涩味，其实并不很难。只要我们能够及时发现涩味的存在及其程度，正确分析涩味可能产生的一些原因，并能及时采取切实可行的措施，认真加以解决，就能减轻或根除涩味对啤酒口味的危害，达到预防和改善的目的，使我们的啤酒保持良好的传统风味。