啤酒的生产工艺流程

　　啤酒的生产：

　　啤酒生产大致可分为麦芽粉碎、麦芽糖化、麦汁发酵3个主要过程。

　　工艺流程：

　　麦芽粉碎→糖化→过滤→煮沸 (加酒花)→旋沉→冷却→充氧冷却麦 汁(加酵母)→发酵

　　一、麦芽粉碎

　　1.麦芽粉碎

　　选取质量合格的麦芽进行粉碎，粉碎度应稍微细一些，这样有利于物料的浸出与溶解，有利于酶的游离，改善糖化效果，但也不可过细;粉碎前，提前 5-10 分钟，加适量水湿润大麦芽表面，达到粉碎粉“破而不碎”的要求，以便麦糟形成滤层，便于麦汁过滤。 粉碎过程中， 随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整手轮和进 料量，粗、细粒要有一定比例。 这个环节容易因人员、设备、原料等不同造成差异。

　　二、麦芽糖化

　　1.麦芽糖化

　　投料量和加水量容易出现差异，由于生产者根据消费者的需求，两者经常进行调整。 一般蒸汽加热，麦汁糖化温度 37±1℃，时间20分 钟;温度 53±1℃，时间70分钟;65℃±1℃保持80分钟;最后升至78℃，准备过滤。(糊化锅的作用是把大米粉等辅料和部分麦芽粉与水混合煮沸，并用来对糖化醪加热升温，使淀粉液化和糊化)

　　2.麦汁过滤

　　回流→过滤→洗糟→排糟

　　此过程易因不同的操作者造成回流、过滤的速度和时间不同，易造成原麦汁糖度不同，洗糟过程加水量的误差也易造成混合麦汁的糖度不同。

　　3.麦汁煮沸

　　麦汁煮沸时间约 60 分钟，麦汁始终处于沸腾状态，控制煮沸麦汁浓度。期间在一定时间段，分别添加苦型和香型酒花，添加量一定要一致。

　　4.麦汁漩涡沉淀

　　麦汁煮沸后回漩 3-5 分钟，静置沉淀 30-40 分钟，然后排掉热凝固物，进行麦汁冷却。此过程的时间长短，也会对麦汁发酵产生影响。

　　三、麦汁发酵

　　1.充氧麦汁冷却

　　控制冷却温度：因自酿啤酒种类不同而使用菌种的不同，设置麦汁冷却温度不同;冷却进发酵罐过程中，充氧量因氧气罐压力和操作员控制而易出现差异。 冷却的麦汁进发酵罐前，先进行无菌接种。

　　2.发酵过程

　　发酵罐清洗杀菌→接种→进麦汁(充 氧)→排杂→测糖→前发酵→封罐→后发酵→酵母处理此过程决定罐体是否无菌、接种是否无染菌、排杂是否定时定量、 测糖是否准确、封罐前发酵是否符合标准、后发酵温度压力控制是否准确、口味掌握是否恰到好处，都因不同的操作者的不同而造成差异;此外发酵时间长短会受接种量多少、环境温度高低等因素影响。