如何预防啤酒发酵经常出现的问题

　　酿友们是否有遇到这些问题?

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　　啤酒发不起来 ?

　　发酵罐降温慢 ?

　　双乙酰降不下来 ?

　　啤酒出现酵母臭味 ?

　　成熟啤酒不好灌装... ?

　　很多酿友咨询我怎么解决。为了方便大家全面了解发酵过程控制要注意的问题，特在此做总结，与大家共同探讨。

　　一、发酵罐卫生

　　1、发酵罐空罐后要及时清洗消毒，间隔超过24小时，使用前再次清洗消毒;

超过24小时需再次清洗

　　2、清洗消毒常用CIP介质及使用方法：

　　注意：热水或者热碱洗，避免负压造成瘪罐。

　　3、发酵罐阀门、管接头等定期拆洗，浸泡消毒;特别是接麦汁或酒用的食品级橡胶软管子，除了彻底消毒外，定期更换，防止内壁破裂产生卫生死角。

定期拆洗

　　二、满罐酵母数量

　　满罐酵母数，不但影响起发速度，而且对啤酒风味影响很大。所以，建议大家能够配置一个电子显微镜，经常测一下。

　　不同啤酒类型、不同规格发酵罐、不同酵母品种，酵母数控制是不一样的，需要根据自己的设备摸索一个适合的值。

　　例如，用扩培的酵母生产小麦酒可控制在1500-2000万/ml。如使用粉状酵母，需按照供应商给出的参考值，适当活化后添加。

　　三、发酵温度控制

　　不同类型啤酒的进罐麦汁温度是不一样的，艾尔比拉格高。

　　扩培酵母小麦可以控制在18℃左右，发酵温度控制不超过20℃;当然，要根据使用的酵母最适发酵温度来定，特别是粉状酵母。

　　有的酿友就问，是不是发酵温度越高越好?不是的。

　　发酵温度越高，发酵速度很快，出酒时间短，但是啤酒产生的异杂味，特别是上头物质就会偏高。发酵阶段，升温阶段要控制升温速度，降温阶段也要控制降温速度，急冷会造成酵母不适，产生应激反应分泌不良的物质。一般开始降温时，降温速度可控制0.3℃-0.5℃/小时，后期控制0.1℃/小时。为了保证温度准确，定期校准温度计。

　　注意：慢工出好酒，切不可追求速度。

　　另外，有的酿友心疼酒损，不舍得排酵母，造成酵母大量在锥底堆积产热，时间长了酵母自溶，产生臭味。

容易引起臭味原因之一

　　四、发酵压力控制

　　有酿友问，为了啤酒杀口，发酵压力控制在0.2MPa可以吗?

　　发酵压力一般控制在0.12-0.15MPa，过低二氧化碳饱和不好，杀口力不足，同时酵母沉降差，啤酒出来很浑浊就像米汤;压力过高，注意压力容器安全，防止崩罐造成事故，另外灌酒打酒困难，酵母易自溶。

　　另外，要注意发酵罐密封是否好，能否保住压，必要时用食品级二氧化碳补压。

　　五、发酵液容量控制

　　发酵罐在设计的时候，都会留有一定的空容，大约是15-20%，也就是说发酵罐有效容积一般是满容的80-85%。如果进罐麦汁太满，在敞口发酵时，就可能造成发酵液溢出。

　　咱们经常在朋友圈里看到，有的酒厂发酵罐出现瀑布状溢酒，不但产生损失，极易造成啤酒污染。特别是西打酒，发酵旺盛，更应注意。

本文转自微信：爱喝啤酒的Linda